Содержание
Сыроежки относятся к группе грибов, которые можно употреблять сразу же после сбора в их первозданном виде — сырыми. Однако далеко не все их разновидности обладают приятным привкусом. Они могут быть:
- сладковатыми, напоминающими орех;
- жгучими, с необычным ароматом.
Вкусовые качества гриба можно определить уже по их внешнему виду. Если на грибной шляпке мало красного пигмента — сам гриб окажется вкусным.
Немалое влияние на вкусовые качества оказывает и место сбора грибов. Если они произрастали в болотистой местности — сырыми их есть не рекомендуют, а перед приготовлением необходимо подвергнуть длительной тепловой обработке.
К недостаткам сыроежек можно отнести их хрупкую мякоть. Чтобы сохранить ее, грибы после сбора обдают кипятком — такой нехитрый способ позволит сохранить мякоть целой.
Существует огромное количество рецептов приготовления сыроежек на зиму, причем некоторые из них используются уже несколько столетий. Такие грибы можно:
- отваривать;
- жарить — как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к основному гарниру;
- тушить;
- солить (с чесноком и специями);
- мариновать.
Единственное, с чем профессиональные повара советуют быть осторожнее — это с приготовлением грибных супов, поскольку блюдо может приобрести от этих грибов некоторую горечь.
Сыроежки на зиму: требования к первичной обработке
Перед тем как приступить к приготовлению блюд из сыроежек, потребуется провести обязательную обработку грибов. Для этого их сортируют по размеру, тщательно очищают от загрязнений. После этого их:
- промывают под струей холодной воды;
- помещают в холодную воду (в кастрюле) — из расчета вдвое больше, чем объем грибов;
- на среднем огне доводят до кипения, и проваривают около получаса.
После закипания можно добавлять:
- соль;
- лавровый лист и листья различных растений;
- черный душистый перец (горошком).
Пену, образовавшуюся на поверхности отвара, снимают шумовкой. Сам грибной отвар будет непригоден в пищу.
Перед засолкой сыроежек будет достаточно их сортировки, очистки и промывки.
Способы засолки грибов
В кулинарных книгах или на просторах интернета можно найти массу способов, как солить сыроежки на зиму. Однако самым простым продолжает оставаться рецепт, приведенный ниже.
Для засолки потребуется:
- 1 кг сырых (неперебранных) грибов
- несколько долек чеснока
- 3 ст. л. подсолнечного масла (лучше нерафинированного)
- несколько листьев черники
- 1 очищенная луковица
- 4 ст. л. поваренной соли
Процесс приготовления будет несложным:
- Проводят подготовку грибов (без варки).
- Чесночные дольки нарезают тонкими пластинками, добавляют в кастрюлю с грибами, а поверх располагают черничные листья.
- Подготовленные грибы должны выстояться в течение 10-12 часов, без попадания солнечных лучей.
- После этого в кастрюлю с грибами добавляют мелко нарубленную луковицу и масло, перемешивают.
- Выдержать до полной готовности около 30 дней.
Сделанные таким образом соленые сыроежки на зиму можнохранить прямо в кастрюле, поместив ее в погреб, или разложить по банкам и закатать крышками, как обычную консервацию.
Возможна ли заморозка сыроежек?
Некоторые хозяйки не без оснований полагают, что в замороженном виде овощи и фрукты сохраняют все свои полезные свойства и запас витаминов. Это же правило будет справедливо и для грибов.
Заморозить сыроежки на зиму будет очень просто, для этого:
- Готовят грибы, удаляя шкурку со шляпок и тщательно промывая под краном.
- Залив водой, доводят до кипения и держат еще в течение 10 минут на среднем огне.
- Откидывают на дуршлаг.
- Расфасовывают и размещают в морозилке.
Такая грибная заморозка может сохраняться до нескольких лет, при температуре около -15…-18 градусов.
Все прелести маринования сыроежек
Истинные гурманы не зря считают маринованные сыроежки на зиму самыми вкусными грибами. Такие маринады станут достойным украшением любого праздничного стола.
Для приготовления этого деликатеса потребуются:
- сыроежки;
- пряности для маринада по вкусу (перец душистый горошком, лавровый лист, звездочки гвоздики или корица палочками, и др);
- уксус столовый и сахар-песок — из расчета 1 ч. л. на каждую литровую банку маринада (вместо столового уксуса можно взять яблочный или лимонную кислоту);
- соль поваренная — из расчета 2 ст. л. на каждый литр.
Процесс приготовления маринада для сыроежек на зиму в банках будет таким:
- Подготовить сыроежки — выбрать только молодые грибы, у которых шляпка шаровидной формы, снять со шляпки шкурку, промыть.
- Подготовленные грибы отваривают около 10 минут (без добавления соли!).
- В конце варки добавляют соль, сахар и специи, держат на огне около 3 минут, снимают с огня.
- В горячий маринад сразу же вливают уксус и раскладывают по стерилизованным стеклянным банкам.
Условия хранения маринованных грибов будут такими же, как и для обычной консервации.
"Горячая" засолка сыроежек
Запастись превосходными грибочками можно, сделав сыроежки на зиму горячим способом.
Для этого понадобится следующий набор:
- 10 кг свежих сыроежек (лучше всего небольшого размера, с тонкими ножками);
- 500 г каменной соли;
- 10 сухих лавровых листьев;
- по вкусу — листья черной смородины или хрена, зелень, чеснок.
Готовят соление так:
- У перебранных и промытых сыроежек удаляют корешки.
- Готовят 3%-ный раствор соли (рассол), доводят его до кипения.
- Горячий рассол добавляют к грибам, проваривают около 10 минут, постоянно снимая пену.
- Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
- При укладке в посуду (кастрюлю) их пересыпают солью и перекладывают листьями, добавив целые чесночные дольки и зелень.
Поверх кастрюли потребуется положить груз (как для квашеной капусты). Грибы будут готовы к употреблению спустя 25-30 дней. Лучше всего хранить их в погребе, и постоянно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал верхний слой грибов.
После извлечения из кастрюли (или бочки) сыроежки необходимо промыть от рассола водой. Они пригодятся и в качестве ингредиента для различных блюд, и в качестве отдельной закуски.
