Домашнее копчение рыбы — это абсолютно не сложный процесс. Важно только учитывать вид рыбы, чтобы применить к ней подходящий способ копчения. Всего способов копчения два — холодный и горячий. Рассмотрим каждый из них подробнее.
Для начала стоит учесть, что рыбу перед копчением необходимо засолить. Рыбаки часто солят рыбу сразу же после улова. Особенно хорошо солить рыбу на зимней рыбалке, на морозе. Нужно смешать снег с солью и хорошо перемешать рыбу в этом снежном растворе. Рыба замерзает сразу же. В сибирских деревнях такую рыбу считают уже готовой к употреблению. Ее окунают в холодную воду и едят. В домашних же условиях засолить рыбу проще простого: обильно посыпаем солью и втираем ее в рыбу.
Рассмотрим два вида копчения: холодное и горячее. Домашнее копчение рыбы предполагает эти два способа в зависимости от оборудования, которым вы пользуетесь.
Холодное домашнее копчение рыбы наиболее подходит для жирных сортов рыбы. Это в основном скумбрия, налим, палтус, сом, сельдь. Холодное копчение выгодно тем, что рыба одновременно и коптится, и вялится. Тем не менее, она не пересушивается, хоть и теряет жирность.
Самую простую холодную коптильню сделать легко: подвязываем рыбу на жердочки, ставим под низ ведро, в которое по мере разжигания огня подкладываем мелкие гнилушки или опилки. Не используйте опилки хвои, иначе рыба будет горькая и смолянистая. Тлеющая ржаная солома лучше всего подходит для холодного копчения.
Коптить рыбу нужно 3-4 дня. На 4-ый день рыба уже полностью готова, несмотря на то, что она, возможно, будет казаться вам сыроватой. Не беспокойтесь, холодное копчение именно такого эффекта и требует. Только будьте осторожны, чтобы в ведре, в котором вы коптите, не вспыхнуло пламя, иначе ваш «инвентарь» превратится в оборудование для горячего копчения. После копчения рыба должна стать золотистой. Можете повесить ее на 2-3 дня на свежем воздухе, чтобы она стала упругой, а потом протрите подсолнечным маслом. Рыба будет золотой и блестящей.
Горячее домашнее копчение рыбы чаще всего производят на решетках в печи. Соленую рыбу помещают в печь, которую растапливают осиной или ольхой. Это идеальная древесина для горячего копчения. Таким образом, рыба сначала печется, а потом гасится огонь, закрывается задвижка трубы, и 2-3 часа рыба коптится в закрытой печи.
Можете использовать обычный гриль для горячего копчения. Схема та же: сначала печем, потом коптим. Только обязательно выкладывайте рыбу на специальные решетки. Некоторые считают, что лучше всего печь рыбу в самой древесине. Не рискуйте, иначе рыба разломается или вовсе сгорит. На гриле рыбу коптят 20-30 минут, закрыв металлической крышкой. Будьте внимательны: передержите рыбу — она разломается и будет иметь неприятный привкус. Только в печи можно коптить рыбу более двух часов. Гриль во времени ограничен.
Домашнее копчение рыбы может производиться и на газовых, и на дровяных коптильнях. Все зависит от условий, в которых вы занимаетесь этим процессом.
Не обрабатывайте рыбу жидким дымом! Этот способ используют в основном производители деликатесов. При этом они доказывают, что рыба предавалась полноценному копчению. Это обман. Обработка «жидким дымом» — это отравление продукта токсичным фенолом. Фенол выгоден в том случае, если производитель хочет скрыть неприятный запах залежавшегося продукта. После такой обработки продукт может продержаться еще пару дней, но есть его невозможно, хотя бы по причине того, что вы уже наслышаны о вреде такого сомнительного копчения.
Домашнее копчение рыбы — весьма занимательный и плодотворный процесс. Не бойтесь экспериментировать. Выполняя все правила копчения, вы не нанесете вреда ни продукту, ни своему здоровью.
