Содержание
Маринование грибов в домашних условиях — еще один распространенный способ заготовки грибов на зиму наряду с засолкой, сушкой и консервированием. Страна Советов расскажет, как мариновать грибы.
Вообще, смысл любой заготовки грибов — предотвратить размножение болезнетворных микроорганизмов. При сушке, к примеру, из грибов удаляется большая часть влаги, и микроорганизмы гибнут или становятся неактивными. При консервировании микробы убивает высокая температура, при засолке — соль и образующая в процессе брожения молочная кислота. А при мариновании защита от микроорганизмов «многоступенчатая»: сначала — высокая температура при отваривании грибов, затем — действие уксусной или лимонной кислоты и соли.
Маринование грибов в домашних условиях начинается, естественно, с сортировки и подготовки грибов. Маринуют в основном трубчатые грибы (белые грибы, подосиновики, маслята, подберезовики), но можно мариновать и некоторые пластинчатые (толстушки, опята, рядовки). Для маринования подходят только крепкие, молодые и нечервивые грибы.
Грибы нужно отсортировать по видам, потому что лучше всего мариновать разные виды отдельно: во-первых, у каждого вида грибов свой вкусовой оттенок, во-вторых, у разных видов — разная продолжительность отваривания. Каждый вид сортируют по размеру, очищают от мусора, обрезают поврежденные места и корневые корешки.
Мелкие грибы маринуют целиком, крупные разрезают на куски (причем шляпки и ножки лучше мариновать отдельно). Чтобы мякоть грибов не потемнела после разрезания, их нужно положить в воду с добавлением соли или лимонной кислоты. Маслята нужно опустить на 1-2 минуты в кипяток, а затем снять кожицу со шляпок.
Маринование грибов в домашних условиях можно производить двумя способами. При мариновании первым способом маринад варится вместе с грибами. Он получается более насыщенным, с ярко выраженным грибным вкусом и ароматом, но выглядит не особо эстетично: такой маринад тягучий, темный, мутноватый. Можно варить маринад и грибы отдельно и опускать готовые грибы в кипящий маринад. Маринад получается более прозрачным и чистым, но ярко выраженного вкуса и запаха грибов он иметь не будет.
Маринование грибов с варкой в маринаде
Для маринования 1 кг грибов этим способом вам нужно будет взять:
- воду — 125 мл
- уксус — 125 мл
- соль — 15 г
- сахар — 10 г
- лимонную кислоту — 2 г
- укроп — 2 г
- лавровый лист — 1 шт.
- перец, корицу, гвоздику — по вкусу
Подготовленные грибы выложите в дуршлаг, несколько раз поместите в емкость с холодной водой, давая ей стечь, а затем сразу варите. Вылейте в кастрюлю воду, добавьте уксус и соль, положите грибы и доведите до кипения. Снимите пену, образующуюся при закипании, и варите грибы 20-25 минут, постоянно помешивая.
Если грибы осели на дно — значит, они уже готовы. Добавьте пряности, сахар, лимонную кислоту и снова доведите до кипения. Расфасуйте грибы вместе с маринадом в подготовленные банки, подогретые на пару. Банки должны быть наполнены чуть ниже верха горлышка, если маринада не хватит для наполнения — долейте кипяток. Накройте банки крышками и стерилизуйте 30 минут при слабом кипении, затем сразу же закатайте.
Маринование грибов без варки в маринаде
При мариновании этим способом грибы варятся отдельно от маринада. Для маринования вам следует взять (на 1 кг грибов):
Для варки
- воду — 1 л
- соль — 50 г
- лимонную кислоту — 2 г
Для маринада
- воду — 400 мл
- 6% уксус — 75 мл
- соль — 10 г
- сахар — 10 г
- душистый перец — 6 горошин
- лимонную кислоту — 3 г
- гвоздику — 1 г
- корицу — 1 г
Подготовленные грибы, как и при мариновании предыдущим способом, нужно окунуть в холодную воду, а затем варить в эмалированной кастрюле, добавив в воду соль и лимонную кислоту. Не забывайте при варке убирать пену. Когда грибы осядут на дно, выложите их в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, затем разложите по банкам и залейте маринадом.
Чтобы приготовить маринад, вылейте в эмалированную кастрюлю воду, добавьте соль, сахар, лимонную кислоту и пряности. Доведите до кипения, влейте уксус и еще рад доведите до кипения. Грибы нужно залить горячим маринадом, заполнив банки чуть ниже верха горлышка. Накройте банки подготовленными крышками и стерилизуйте 40 минут при слабом кипении. Затем закатайте банки и поставьте в холодное место.
Разумеется, при мариновании можно добавлять не только указанные в рецепте специи, но и те, которые больше всего по вкусу вам, к примеру, листья хрена, смородины, дуба, вишни, мускатный орех. Можно даже мариновать грибы с луком.
А маринуете ли вы грибы на зиму? Если да, то предлагаем вам поделиться любимыми проверенными рецептами с другими читателями!
Похожие публикации:
Как сушить грибы
Чистка золота в домашних условиях
Как варить глинтвейн в домашних условиях, рецепты приготовления, фото
Украшение праздничных блюд: готовимся к Новому году
Индийские приправы и пряности
Уход за ламинатом
