Как сохранить на зиму вкус спелых летних яблочек? Очень просто, если заготовить их впрок. Издавна домашнее консервирование – это самый распространенный способ полакомиться зимой летними фруктами и ягодами.
Все домашние заготовки отличаются по способу приготовления. Можно заморозить необходимые продукты, подвергнуть их воздействию высокой температуры, засолить или замариновать, засушить. После такой обработки погибают содержащиеся в продуктах микроорганизмы и снижается ферментная активность самих продуктов. Именно благодаря этому эффекту консервированные продукты могут долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств.
Как правило, для домашних заготовок используют овощи, фрукты и ягоды, грибы. Популярны заготовки на зиму из овощей в виде различных салатов, солений. Ягоды и фрукты можно заготовить в собственном соку или же сварить из них варенье, повидло, компот. Кроме того, ягоды и фрукты можно засушить или же заморозить – так они не потеряют своих полезных качеств и витаминов.
В зависимости от выбранного способа приготовления, в заготовках на зиму все полезные вещества и витамины сохраняются на 30-100%. Больше всего витаминов — 100% — удается сохранить при замораживании продуктов, ведь им не нужна термическая обработка. Соление, квашение и мочение продуктов позволяет сохранить до 70-80% от исходного количества витаминов в продукте. 50-70% полезных веществ позволяет сохранить сушка.
Меньше всего витаминов сохраняется при приготовлении варенья, джема, повидла, мармелада, т.е. при термических способах консервирования. Доля витаминов в консервированных таким образом ягодах и фруктах – до 30%.
Перед приготовлением заготовок на зиму, необходимо правильно выбрать сырье. Необходимо выбирать целые или разрезанные плоды и ягоды, без подгнивших участков, иначе такая заготовка храниться долго не будет. Лучше отдать предпочтение недозрелым плодам, чем перезрелым.
Для варки варенья, джемов и повидла следует использовать емкости из неокисляющихся материалов, например, из нержавеющей стали. Расфасовывают эти домашние заготовки в стеклянные банки по 0,5 — 2 л. Банки перед расфасовкой следует обязательно стерилизовать.
Выполняется стерилизация одним из нескольких способов. Банки хорошо вымыть, вытереть насухо. Затем обдать кипятком и горлышком вниз поставить на емкость с кипящей водой. Время стерилизации – от 10 до 15 минут.
При втором способе стерилизации тщательно вымытые банки необходимо горлышком вниз в холодную духовку. Духовку нагреть до 150&С, затем стерилизовать банки 15 минут. Аналогично можно стерилизовать банки в микроволновой печи: включить печь на полную мощность и как только банки становятся полностью сухими их можно вынимать.
Во время расфасовки варенья или джема банки после стерилизации должны быть сухими и горячими. После расфасовки банки с вареньем следует стерилизовать повторно, также в течение 15 минут. После повторной стерилизации банки необходимо закрыть подготовленными крышками и закатать. Подготовка крышек: не менее 2 минут стерилизовать в кипящей воде.
При приготовлении домашней консервации методом засушивания ягоды или мелкие грибы сушат целиком, фрукты, овощи или крупные грибы – тонкими дольками. Тонким равномерным слоем разложить плоды на противне и сушить в духовке при температуре не выше 80°С при открытой дверце. Готовые плоды сложить в сухие полиэтиленовые или холщовые мешочки и хранить в сухом прохладном месте.
Для замораживания лучше всего подходят ягоды, зелень, зелёный горошек, кукуруза, сладкий перец, баклажаны, морковь. Перед замораживанием плоды необходимо вымыть, почистить, высушить и при необходимости измельчить. Разложить подготовленные плоды тонким слоем в морозильной камере. Замороженные плоды упаковать в герметичные пакеты и хранить в морозильной камере при температуре -18°С. Такой способ позволяет сохранить продукты на 8-12 месяцев.
При приготовлении заготовок на зиму лучше подписывать тару, указывая название заготовки и дату расфасовки. Так можно хорошо проконтролировать состояние заготовки на момент употребления.
В некоторых случаях при несоблюдении технологии приготовления консервации или при недостаточной стерилизации тары, домашние заготовки могут «вздуться» или «взорваться». Такие заготовки употреблять в пищу не рекомендуется!
