Одна из характерных особенностей индийской кухни — это широкое использование различных специй и пряностей, которые придают традиционным индийским блюдам неповторимый и узнаваемый вкус. Какие приправы и пряности используются в индийской кухне?
Индийские кулинары кладут в еду самые разные приправы и пряности, к примеру, кориандр, бадьян, кардамон, мускатный орех, разнообразные виды перцев, гвоздику, тмин, корицу, куркуму, кумин, чеснок, пажитник, имбирь, горчицу, кайенский перец, фенхель…
Можно, конечно, добавлять приправы и пряности в таких сочетаниях и в таком количестве, как подскажет фантазия. Но в индийской кухне существуют уже «устоявшиеся» смеси приправ с проверенным годами вкусом и ароматом. К ним относятся карри и гарам масала.
О приправе карри, наверное, слышали все. У многих карри ассоциируется с чем-то острым, но есть и множество неострых вариантов смеси. Отличительная особенность карри — не острый вкус, а интенсивный характерный аромат.
Четкого состава приправы карри нет, неизменным во всех вариантах является лишь один компонент — куркума, используемая из-за ее интенсивного цвета и великолепного аромата. А вот вкус у куркумы слабо выраженный и даже слегка неприятный, поэтому в карри и добавляют другие приправы и пряности.
Обычно в Индии карри готовят из свежих ингредиентов прямо пред тем, как положить в блюдо, и выбирают компоненты по вкусу. А за пределами Индии приправа карри продается в виде порошка, а состав ее зависит от производителя.
Какие приправы и пряности могут входит в состав карри? Наиболее часто используемые пряности (кроме куркумы, которая входит в карри «по умолчанию») — это кориандр, красный и черный перец, кардамон и зира (кумин). Кроме этих пряностей, в карри иногда кладут гвоздику, корицу, пажитник, горчицу, душистый перец, имбирь, чеснок, мускатный орех, кайенский перец, паприку, ажгон, фенхель.
Кроме того, некоторые производители в состав карри включают соль (чтобы блюдо не нужно было солить дополнительно) и глутамат натрия. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая собственного вкуса не имеет, но увеличивает чувствительность рецепторов языка, тем самым усиливая вкусовые ощущения.
Еще одна известная индийская смесь специй — это гарам масала. Дословно это словосочетание переводится как «острая смесь», но под словом «острый» тут подразумевается не собственно острота, а скорее насыщенность вкуса.
Как и в случае с карри, единого рецепта тут нет: в разных регионах в состав гарам масалы входят разные приправы и пряности в разных пропорциях, причем ни один рецепт не является более правильным, чем другой.
Если попытаться вывести некий «усредненный» типичный состав гарам масалы, в него войдут такие специи: перец (белый и черный), семена тмина (белые и черные) и кориандра, стручки кардамона (зеленые, черные и коричневые), мускатный орех (сам орех и листья), гвоздика, корица, бадьян.
Обычно компоненты смеси обжаривают на сухой чугунной сковороде (каждую по отдельности) около 15 минут, а потом смешивают и измельчают (можно использовать, к примеру, кофемолку). В некоторых рецептах смесь сухая, а в некоторых — представляет из себя пасту, для чего специи смешивают с водой, уксусом, кокосовым молоком или другими жидкостями. В гарам масалу могут добавлять лук, чеснок, орехи и другие ингредиенты.
Учтите, что если вы сами готовите индийские смеси специй, для их приготовления нужно использовать только качественные пряности и приправы. Хранить пряные смеси нужно в герметически закрытой посуде, лучше стеклянной (не пористой), тогда они надолго сохранят свой вкус и аромат.
Индийские приправы и пряности можно добавлять практически в любые блюда: мясные, рыбные, овощные, супы и блюда из бобовых. Карри и гарам масала придадут привычным блюдам новые оттенки вкуса, и вы сможете мысленно перенестись в жаркую загадочную Индию.
