Жюльен из грибов

Жюльен (жульен) — это блюдо из грибов, курицы или морепродуктов, запеченных под сыром в сливках или соусе бешамель. Осень — самое время готовить жюльен из грибов, собственноручно собранных или купленных. Рецептами грибного жюльена поделится Страна Советов.

Жюльен из грибов

Начнем, пожалуй, с одного из самых простых рецептов грибного жюльена. Готовится такой жюльен в порционной посуде (традиционно — в кокотницах). Для его приготовления нам нужно будет взять:

• 600 г шампиньонов
• 200 г сливок (жирность 20%)
• 2-3 головки репчатого лука
• 2 ст.л. сметаны
• твердый сыр — на глаз
• соль — по вкусу
• растительное масло для обжарки

Шампиньоны моем и нарезаем тонкими пластинками. Репчатый лук чистим и очень мелко рубим. Ставим на огонь сковороду с растительным маслом и ждем, пока масло нагреется. Высыпаем лук на разогретую сковороду и пассеруем его до золотистого оттенка.

Затем высыпаем в сковороду грибы и жарим их почти до готовности, не забывая помешивать. Сливаем образовавшуюся при жарке жидкость и солим шампиньоны по вкусу. Добавляем в грибы сметану, тщательно все перемешиваем и немного выпариваем сметану. Выливаем в сковороду сливки и перемешиваем, пока они не выпарятся.

Готовые грибы перекладываем в кокотницы (или другую порционную посуду), заполнив их шампиньонами на две трети. Сверху посыпаем грибы тертым сыром. Ставим кокотницы на противень с водой и запекаем жюльен в духовке в течение примерно 10 минут (до появления сырной корочки).

Жюльен из грибов и баклажанов

Если добавить в грибной жюльен баклажаны, это поможет увеличить объем блюда и при этом снизить его стоимость: баклажаны дешевле грибов, и они хорошо впитывают грибной вкус и аромат, так что разница будет незаметна. Чтобы приготовить жюльен из грибов с баклажанами, мы возьмем:

• средний баклажан — 1 шт.
• грибы (свежие, замороженные или консервированные) — 200 г
• нежирные сливки — 150 мл
• тертый сыр типа Эмменталь — 100 г
• репчатый лук среднего размера — 0,5 шт. (или лук-шалот — 2 шт.)
• грибной бульон — 1 ст.л. (или грибной бульон быстрого приготовления — 0,5 кубика)
• сметана — 1 ст.л
• майонез — 1 ст.л. (по желанию)
• сливочное масло для обжарки
• специи, перец, соль — по вкусу

Баклажан режем на пластины, посыпаем солью и оставляем на полчаса, чтобы ушла горечь. Образовавшуюся жидкость сливаем. Свежие грибы чистим и промываем, замороженные — размораживаем. Режем грибы кусочками.

Лук чистим, мелко режем и обжариваем на сливочном масле. Баклажаны споласкиваем под прохладной водой, обсушиваем и нарезаем кусочками того же размера, что грибы.

Кладем грибы и баклажаны к луку и тушим до тех пор, пока жидкость не испарится на две трети. Добавляем в сковороду грибной бульон или бульонный кубик. Смешиваем сливки со сметаной и майонезом и поливаем смесью грибы с баклажанами. Солим, перчим, добавляем специи и тушим 5-7 минут (сливки должны загустеть).

Выкладываем жюльен в порционные креманки, посыпаем тертым сыром и запекаем в течение 5-7 минут в горячей духовке или под грилем.

Жюльен из грибов в булочке

Оригинальное блюдо может выйти, если вместо порционной посуды запечь грибной жюльен в булочке. Для этого нам понадобятся следующие продукты (на 2 порции жюльена):

• свежие круглые булочки — 2 шт.
• свежие шампиньоны (не порезанные) — 2 чашки
• жидкие сливки для соусов — 80 мл
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• грибной или куриный бульонный кубик — 0,5 шт.
• тертый сыр — на глаз
• сливочное масло для обжарки
• молотый черный перец

Срезаем у булочек крышку при помощи острого ножа (нож нужно погрузить в булочек примерно на 2-3 см). Получится подобие лукошка, в которое мы будем класть начинку. Крышечку можно оставить, чтобы потом украсить жюльен, а можно сразу же съесть.

Репчатый лук чистим, мелко рубим и обжариваем в сливочном масле. Шампиньоны осторожно моем и нарезаем произвольным способом: можно кубиками, можно тоненькими пластинками. Кладем грибы к луку, перчим, добавляем бульонный кубик (можно вместо этого просто посолить) и обжариваем около 5 минут (до полуготовности).

Выливаем в грибы кулинарные сливки для соусов. Если их нет, нужно 80 мл жирных сливок размешать в половине стакана воды до однородности. Тушим грибы со сливками на среднем огне, пока половина жидкости не испарится.

Даем грибам немного остыть и при помощи ложки перекладываем в булочки. Посыпаем все тертым сыром (можно обойтись и без него) и запекаем в духовке или под грилем в течение 5-7 минут (пока не расплавится сыр). Подаем жюльен из грибов в горячем виде.

Приятного аппетита!