Осенняя пора — грибная пора. Но, увы, грибы — скоропортящийся продукт, а нам ведь так хочется наслаждаться их вкусом круглый год! В этом случае на помощь хозяйкам приходит консервирование грибов на зиму.
Какие грибы пригодны для консервирования?
Для консервирования подходят как трубчатые, так и пластинчатые грибы. К пластинчатым грибам относятся сыроежки, лисички, опята, рыжики, грузди, а к трубчатым — белые грибы, маслята, подосиновики. Решив взяться за консервирование грибов на зиму, помните, что каждый вид грибов рекомендуется консервировать отдельно от других.
Так как грибы очень быстро портятся, перерабатывать их нужно сразу же после сбора, иначе вам придется их просто выкинуть, если вы не хотите отравиться. Для консервирования грибов на зиму отбирают только свежие и молодые грибы, сорванные недавно. Они не должны быть червивыми или поврежденными.
Как подготовить грибы к консервированию?
Мыть грибы нужно тщательно, но не передерживать в воде, иначе они могут загнить.
Если вы собираетесь заготовить сорта грибов, которые горчат (грузди, волнушки), их нужно вымочить в прохладном помещении, меняя воду несколько раз в сутки. У правильно вымоченных грибов нет горького привкуса, а их шляпку можно легко согнуть, но не сломать.
Обработка грибов перед консервированием включает несколько этапов:
- сортировка
- мытье
- чистка
- резка
С грибов удаляют все постороннее — листья, хвою, слизней, насекомых и т.п., и отрезают поврежденные места.
Для некоторых рецептов требуется также отделить у грибов шляпки от ножек. Иногда нужно нарезать грибы на мелкие кусочки или же соломкой.
На заметку! Чтобы порезанные грибы не темнели, залейте их 1-2% раствором лимонной кислоты или соли.
Обработав грибы, можно приступать непосредственно к заготовке. Консервировать можно сырые, соленые, маринованные и даже жареные грибы.
Важно! Какой способ заготовки вы бы ни выбрали, нужно помнить, что нельзя браться за консервирование грибов на зиму, если вы не можете точно следовать рецепту. Неправильно законсервированные грибы могут быть очень опасны для здоровья. Приступайте к консервации этого капризного продукта только в том случае, если вы готовы точно соблюдать технологию приготовления.
Как консервировать свежие грибы
Необходимые ингредиенты:
- свежие грибы
- вода
- соль
- лимонная кислота
- уксусная кислота
- специи
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте грибы к консервированию: помойте, очистите и при надобности порежьте. На заметку! Мелкие грибы консервируют целыми, крупные и средние нарезают на кусочки.
- Подготовьте солевой раствор: растворите 45 г соли в стакане воды на каждый килограмм грибов. Чтобы грибы не потемнели, добавьте в раствор 2-3 г лимонной кислоты.
- Поставьте кастрюлю с раствором на средний огонь, дайте закипеть.
- Положите грибы в закипевший солевой раствор и варите в течение нескольких минут.
- За время варки несколько раз перемешайте грибы и снимите с них пену.
Важно! Варить грибы следует до того, как они начнут опускаться на дно. Время, которое на это потребуется, зависит от виде и размера грибов, которые вы консервируете.
- Достаньте грибы из кастрюли и дайте им хорошо стечь.
- Приготовьте новый рассол: положите в воду то количество соли, которого требует выбранный вами рецепт, поставьте рассол на огонь и дайте закипеть.
- В кипящий рассол добавьте пряности, которые вам по душе.
На заметку: При консервировании свежих грибов на зиму можно добавлять лавровый лист, корицу, гвоздику, перец — горький красный, душистый или черный, семена укропа, кориандра, горчицы, зонтики укропа свежие или сухие, вишневые или смородиновые листья, коробочки кардамона, сухие или свежие базилик, душицу, чабер, лук и чеснок. Только не используйте все это сразу!
- Положите грибы в рассол и дайте им провариться еще от 10 до 30 минут в зависимости от рецепта и вида грибов.
- Выключите огонь и немедленно добавьте в грибы уксус. Нужное вам количество уксуса рассчитывается из пропорции: 1,5 ч. ложки уксусной эссенции 70% на 1 кг свежих грибов.
Важно! Иногда в рецептах рекомендуют проваривать грибы с уксусом несколько минут. Это абсолютно бесполезно, потому что уксус полностью разлагается в кипящей воде буквально за считаные секунды. Если вы так сделаете, ваши грибы окажутся в банках практически без консерванта, которым является уксусная кислота. В других рецептах предлагают лить уксус непосредственно в банку с грибами перед закаткой — это вполне допустимо.
- Разложите грибы в предварительно подготовленные банки и залейте рассолом, в котором они варились, в соотношении 2 части жидкости на 3 части грибов.
На заметку! Если вы не добавляли в рассол уксус, а лили его непосредственно в банку с грибами, остатки рассола можно слить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Он будет пригоден для первого проваривания следующей партии грибов в течение недели.
- Банки закатайте проваренными в кипятке крышками и стерилизуйте 40-50 минут при 100°C.
- Простерилизовав банки с грибами, поставьте их крышками вниз на одеяло, укройте одеялом или несколькими толстыми полотенцами и дайте медленно остыть в течение 18-20 часов.
Как законсервировать в банках соленые и маринованные грибы?
Необходимые ингредиенты:
- соленые или маринованные грибы, приготовленные в негерметичной таре
- вода
- соль
- уксусная кислота
- специи
Пошаговая инструкция:
- Слейте с грибов маринад или рассол.
- Выложите грибы в дуршлаг и хорошо промойте их проточной водой.
- Дайте грибам хорошо стечь.
- Рассортируйте грибы по размеру. Поврежденные и имеющие малейшие следы плесени грибы отсортируйте и удалите.
- Вымойте стеклянный банки с содой, простерилизуйте их и дайте полностью высохнуть.
- Плотно уложите грибы в подготовленные банки.
На заметку! Cоотношение грибов и рассола будет уже другим, чем при консервировании свежих грибов, маринованные и соленые грибы можно укладывать в банки намного плотнее. Исходите из соотношения 4 части грибов на 1 часть рассола.
- Добавьте в каждую банку специи.
На заметку! При консервировании соленых или маринованных грибов используют обычно только лавровый лист, душистый перец и черный перец горошек, чтобы не испортить уже имеющийся вкус и аромат. Однако если вам не очень нравится вкус ваших грибов, вы вполне можете поиграть пряностями, чтобы его изменить при консервировании. Единственное условие — закладывать в банки нужно исключительно сухие специи.
- Сварите рассол из воды и требуемого рецептом количества соли.
Важно! Если вы решили добавить в консервацию чеснок или репчатый лук, обязательно порежьте их и проварите в рассоле до готовности, около 15-20 минут, иначе банки с грибами взорвутся при хранении.
- Влейте в банки с грибами уксус. Количество уксуса рассчитывается из соотношения 2,5 ч. ложки уксусной эссенции 70% на литровую банку.
- Сразу же после уксуса влейте в банки кипящий рассол.
- Закатайте банки с грибами крышками и стерилизуйте их около 40 минут при 100°C.
- После стерилизации сразу же переверните банки и укутайте их для медленного остывания.
Как консервировать жареные грибы?
Необходимые ингредиенты:
- свежие грибы
- вода
- соль
- лимонная кислота
- сливочное масло, сало или смалец
- лавровый лист
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте грибы: помойте их, почистите и порежьте на кусочки среднего размера.
- Положите в воду соль — 45 г на стакан воды, и лимонную кислоту — 4 г на 1 литр.
- Доведите рассол до кипения и положите в него грибы.
- Отваривайте грибы в рассоле в течение 40 минут.
- Выложите грибы в дуршлаг и дайте им полностью стечь.
- Растопите на сковородке сливочное масло, сало или смалец.
Важно! Если вы используете сало или вытапливаете смалец из нутряного свиного жира, порежьте его на маленькие кусочки, вытопите на сковороде, а потом процедите через сито — в грибах должен быть только растопленный жир, без малейших следов шкварок.
- Обжарьте грибы в растопленном жире. Вам потребуется примерно 350-400 г растопленного масла на 1 кг грибов.
- Положите лавровый лист на донышко приготовленных для консервирования стерилизованных и полностью высушенных банок. Вам нужно 2-3 листика на литровую банку.
Важно! Обратите особое внимание, чтобы банки были действительно полностью сухими. Если в них останется хоть капелька воды, банки могут лопнуть при соприкосновении с растопленным маслом.
- Готовые грибы разложите горячими в банки, заполнив их до плечиков.
- Залейте грибы в банках растопленным маслом, в котором грибы обжаривались.
- Закатайте банки крышками и стерилизуйте их в течение 25 минут.
- Дайте готовым банкам с консервированными жареными грибами медленно остыть укутанными, в перевернутом положении.
Секреты успешного консервирования грибов на зиму
Как всегда, чтобы приготовить действительно вкусные и безопасные консервированные грибы, нужно знать несколько небольших хитростей.
- При выборе специй, которые вы будете использовать для консервирования грибов, придерживайтесь "правила пяти пальцев" — для перечисления всех добавленных в грибы специй вам должно хватить пальцев одной руки. Иначе говоря, больше пяти специй одновременно использовать нельзя.
- При консервировании грибов на зиму лучше стерилизовать их в соленой воде. Дело в том, что у соленой воды выше температура кипения, а это значит, что споры возбудителей ботулизма погибнут с большей вероятностью.
- При стерилизации вода должны покрывать крышки на 2 см.
- Банки не должны касаться стенок кастрюли, в которой они стерилизуются. Лучше ставить их не на дно, а на кусок ткани, сложенный в несколько раз.
- Выдержав стерилизованные грибы при комнатной температуре, лучше простерилизовать их еще раз в течение часа — для верности. Не бойтесь — грибы не разварятся и сохранят свой вкус.
- Хранить консервированные грибы следует в прохладном месте, оптимальная температура — от 1 до 7 °C.