Вытяжное тесто (филло)

Одна из характерных особенностей греческой кухни — это использование так называемого вытяжного теста (филло). Именно из вытяжного теста готовится баклава, у нас больше известная как пахлава. Что представляет собой вытяжное тесто и как его готовить?

Вытяжное тесто — это эластичное пресное тесто, которое раскатывают и вытягивают до минимально возможной толщины (около 1 мм). Оно похоже на привычное нам слоеное тесто, но для его приготовления используют больше муки и меньше масла, в результате готовая выпечка получается более хрупкой и хрустящей.

Из вытяжного теста, похожего на греческое филло, готовится австрийский штрудель и болгарская баница. При желании, конечно, можно использовать и слоеное тесто, но если есть время и желание, лучше все же приготовить настоящее вытяжное тесто, чтобы ощутить разницу.

Вытяжное тесто

Чтобы приготовить вытяжное тесто, нам понадобятся такие ингредиенты:

• 250 г муки
• 100 мл теплой воды
• 3 ст. л. растительного масла
• щепотка соли

Вытяжное тесто готовят из муки с высоким содержанием клейковины (такую муку также используют для приготовления хлеба), обычная мука для выпечки в этом случае не подойдет.

Муку и соль высыпаем в миску, перемешиваем. Постепенно добавляем в муку теплую воду и растительное масло и вымешиваем тесто в течение 15-20 минут, пока оно не станет однородным, гладким и эластичным. Секрет вытяжного теста заключается в том числе и в длительном вымешивании.

Когда тесто будет готово, скатываем его в шар, смазываем тонким слоем растительного масла, чтобы тесто не высохло, и накрываем теплой миской (чтобы нагреть миску, наливаем в нее кипяток, а когда миска нагреется, сливаем и вытираем ее насухо).

Даем тесту отдохнуть в течение 30-40 минут в теплом месте. Затем начинается самое интересное: вытягивание теста. Раскатываем тесто на посыпанной мукой поверхности так тонко, как только получается, а затем начинаем осторожно растягивать его двумя руками. Если тесто вдруг порвалось, стараемся аккуратно его залепить и разровнять место разрыва.

Хорошее вытяжное тесто должно быть практически прозрачным и напоминать папиросную бумагу. В Австрии считают, что если вытяжное тесто для штруделя приготовлено правильно, через него можно читать газету.

Ингредиенты вытяжного теста могут варьироваться. Иногда в него добавляют соду, яйца, уксус. Предлагаем несколько вариаций состава вытяжного теста:

• 250-300 г муки, 125 мл теплой воды, 2-3 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, несколько капель уксуса, соль по вкусу;
• 1 ст. теплой воды, 3/4 ст. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, сода на кончике ножа, мука — сколько возьмет тесто;
• 200 г муки, 3/4 ст. теплой воды, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу;
• 2 ст. муки, 100 мл теплой воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 9% уксуса или лимонного сока, 1 яйцо, щепотка соли.

Главное, чтобы вытяжное тесто было эластичным. Очень важно не «халтурить» во время вытягивания теста, ведь от толщины теста зависит то, насколько удачной в итоге получится выпечка. Не поленитесь освоить приготовление теста филло, и ваш кулинарный арсенал пополнится как минимум десятком новых блюд, от греческой бугацы до турецких бурекасов.