Расчет пищевой ценности продуктов

Продукты питания необходимы для пополнения организма энергией и полезными питательными веществами, достаточными для жизнедеятельности человека и поддержания работоспособности органов. Несбалансированная пища может привести к дефициту витаминов, микроэлементов, что негативно влияет на организм и способствует развитию различных заболеваний. По этой причине важно соблюдать баланс белков, жиров и углеводов (БЖУ), их усвояемость. Эти потребительские свойства характеризуют полезность блюд.

Данная информация указывается на этикетке и упаковке продовольственных товаров. Она важна для потребителя – многие покупатели перед покупкой продовольствия уделяют внимание калорийности и содержанию БЖУ.

По этой причине изготовители продуктов питания, кроме обязательной проверки безопасности в виде лабораторных испытаний, выполняют расчет пищевой ценности.

Требования законодательства в отношении пищевой продукции

Согласно требованиям технического регламента 021/2011, который контролирует безопасность продовольственных изделий, предприятия пищевой промышленности проводят испытания продуктов в лаборатории. По их результатам составляется протокол испытаний. Если в нем содержится положительное заключение эксперта о соответствии требованиям ТР ТС 021/2011, изготовитель или импортер регистрирует декларацию.

Декларация дает право законной реализации продукции на рынках России и стран ЕАЭС. Об успешном прохождении декларирования свидетельствует знак обращения ЕАС на потребительской упаковке товара.

Техрегламент 022/2011 устанавливает порядок обязательной маркировки продовольствия. Она включает в себя следующую информацию:

• наименование изделия;
• данные о производителе;
• состав, наличие витаминов и микроэлементов;
• пищевая и энергетическая ценность;
• сведения об отсутствии ГМО (подтверждается путем проведения дополнительных лабораторных испытаний);
• наличие ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей или других пищевых добавок;
• сроки и условия хранения продукции.

Отсутствие декларации и маркировки – это нарушение прав потребителя и причина для привлечения предпринимателей к административной ответственности. Изготовитель или поставщик, который не задекларировал продукцию и не предоставил потребителю необходимых и достоверных сведений о реализуемой продукции, должен уплатить штраф, размеры которого устанавливает КоАП РФ. Также мерой наказания за данное правонарушение является конфискация товаров и приостановка деятельности предприятия.

Как рассчитываются показатели пищевой ценности?

Чтобы вычислить процентное соотношение БЖУ – показатели пищевой ценности на 100 граммов или миллилитров продукта, могут использоваться расчетные или лабораторные методы:

1. Расчетный – используются количественные показатели, сырьевой состав готового изделия или блюда. Для каждого отдельного компонента вычисляется искомый параметр, после чего наличие белков, жиров, углеводов в 100 г/100 мл продукта рассчитывается путем суммирования.
2. Лабораторный – используются энергетические коэффициенты, вид продукта питания, технология производства, нормативные значения, которые содержатся в профильных стандартах (ГОСТ 25011-2017, 33409-2015 или другие). К распространенным лабораторным методам относятся спектрофотометрия, жидкостная хроматография, метод Кьельдаля.

После получения сведений о содержании БЖУ можно рассчитать энергетическую ценность или калорийность продукта путем суммирования каждого компонента.

Что требуется для прохождения процедуры?

Грамотно составить технологическую документацию, рассчитать показатели сбалансированности, калорийности выпускаемых продовольственных изделий может только специалист, обладающий необходимыми знаниями и опытом. Для выполнения данной задачи необходимо знать, как рассчитываются энергетические коэффициенты для всех ингредиентов и компонентов, понимать влияние способа приготовления блюда на его калорийность.

Не каждое предприятие пищепрома или заведение общепита имеет в своем штате таких специалистов, поэтому оптимальный вариант – обращение за помощью в сертификационный центр.

Чтобы предотвратить неточности и ошибки в расчетах, необходимо направить заявку и подготовить:

1. Подробные сведения об ассортименте заявленных продуктов, для которых будут проводиться расчеты или лабораторные исследования. К ним относятся ингредиентный состав, используемое продовольственное сырье, вес, объем или количество готового продукта, технология его изготовления.
2. Регистрационную документацию предприятия, подтверждающую, что заявитель осуществляет деятельность в качестве юр. лица или ИП.
3. Действующую на производстве нормативную документацию – ГОСТ, ТУ.
4. Комплект технических документов – рецептуры, технологические инструкции, технико-технологические карты, программы производственного контроля и другие.
5. Если требуются лабораторные тесты и проверки, заявитель подготавливает образцы пищевых изделий.
6. Импортер должен дополнительно предоставить контракт на поставку с иностранным производителем, инвойс, договор уполномоченного лица.

После изучения документации заявителя эксперты центра помогут в выборе подходящего способа определения пищевой ценности продукции, выполнении необходимых расчетов лабораторных проверок.